استفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (مطالعه موردی: تولید چیپس سیب)

نوع مقاله: مقاله علمی- ترویجی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی- سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

2 کارشناس ارشد موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی- سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی- کرج

چکیده

حفظ و نگهداری محصول­های غذایی از جمله محصول­های باغی، با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار اهمیت دارد، و روز به روز موضوع جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و افزایش زمان نگهداری آن­ها به دلیل رشد صادرات و به­دست آوردن بازارهای پایدار، بیشتر نمایان می­شود. یکی از راه­های جلوگیری از اتلاف مازاد محصول و افزایش طول عمر آن، تبدیل محصول خام به محصول فرآوری شده از جمله محصول­های خشک است. مزایای تولید محصول‌های خشکی چون انواع تنقلات و اسنک­ها،  علاوه‌بر دارا بودن ارزش غذایی بالا، حجم و فضای کم این مواد نسبت به مواد خام اولیه است که درنتیجه می­توان از آن­ها در موارد متعددی چون سفرهای هوایی، سفرهای فضایی و مواقع جنگ استفاده کرد. با توجه به این که امروزه از امواج فراصوت به عنوان کمک فرایند در کنار سایر فرایندهای مواد غذایی از جمله فرایند خشک کردن استفاده می­شود؛ این مقاله به کاربرد امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی و تأثیر آن به عنوان یک روش غیرتخریبی در بهبود کیفیت فرآورده­های خشک، می­پردازد و به عنوان مثال، فرایند تولید چیپس سیب را با استفاده از پیش­تیمار فراصوت بررسی می­کند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


[1] Ibitwar, B. B., Bhupinder Kaur, Sadhna Arora, and Pankaj B. Pathare. "Osmo-Convective Dehydration of Plum (Prunus salicina L)." International journal of food engineering, Vol.4, No.8, 2008.

[2] Gowen, A., N. Abu-Ghannam, J. Frias, and J. Oliveira. "Optimisation of dehydration and rehydration properties of cooked chickpeas (Cicer arietinum L.) undergoing microwave–hot air combination drying." Trends in Food Science & Technology, Vol.17, No.4, 2006, pp.177-183.

[3] Figiel, Adam. "Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods." Journal of Food Engineering, Vol.98, No.4, 2010, pp.461-470.

[4] Chemat, Farid, and Muhammed Kamran Khan. "Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction." Ultrasonics sonochemistry, Vol.18, No.4, 2011, pp.813-835.

[5] Deng, Yun, and Yanyun Zhao. "Effect of pulsed vacuum and ultrasound osmopretreatments on glass transition temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji)." LWT-Food Science and Technology, Vol.41, No.9, 2008, pp.1575-1585.

[6] Jambrak, Anet Režek, Timothy J. Mason, Larysa Paniwnyk, and Vesna Lelas. "Accelerated drying of button mushrooms, Brussels sprouts and cauliflower by applying power ultrasound and its rehydration properties." Journal of Food Engineering, Vol.81, No.1, 2007, pp.88-97.

[7] Fernandes, Fabiano AN, and Sueli Rodrigues. "Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana." Journal of Food Engineering, Vol.82, No.2, 2007, pp.261-267.

[8] Azizi, Rezvan, and Asgar Farahnaky. "Ultrasound assisted cold gelation of kappa carrageenan dispersions." Carbohydrate polymers, Vol.95, No.1, 2013, pp.522-529.

[9] Camino, Nerina A., Oscar E. Pérez, and Ana MR Pilosof. "Molecular and functional modification of hydroxypropylmethylcellulose by high-intensity ultrasound." Food Hydrocolloids, Vol.23, No.4, 2009, pp.1089-1095.

[10] یوسف­زاده ثانی، س.، مرتضوی، س.ع.، شیخ­الاسلامی، ز.، کریمی، م.، و الهامی­راد، ا.ح.، "کاربردهای امواج فراصوت در صنایع غذایی و تأثیرآن در بهبود کیفیت فرآورده های سوخاری"، صوت و ارتعاش، س.6، ش.12، 1396، ص. 119-105.

[11] Mulet, A., J. A. Cárcel, N. Sanjuan, and J. Bon. "New food drying technologies-Use of ultrasound." Food Science and Technology International, Vol.9, No.3, 2003, pp.215-221.

[12] Fernandes, Fabiano AN, and Sueli Rodrigues. "Application of ultrasound and ultrasound-assisted osmotic dehydration in drying of fruits." Drying Technology, Vol.26, No.12, 2008, pp.1509-1516.

[13] Soria, Ana Cristina, and Mar Villamiel. "Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food: a review." Trends in food science & technology, Vol.21, No.7, 2010, pp.323-331.

[14] De la Fuente-Blanco, S., E. Riera-Franco De Sarabia, V. M. Acosta-Aparicio, A. Blanco-Blanco, and J. A. Gallego-Juárez. "Food drying process by power ultrasound." Ultrasonics, Vol.44, 2006, pp.523-e527.

[15] Sun, W.D., Emerging technology for food processing (Chapter 13), 2005, pp.338-339.

[16] Rodríguez, Óscar, Valeria Eim, Carmen Rosselló, Antoni Femenia, Juan A. Cárcel, and Susana Simal. "Application of power ultrasound on the convective drying of fruits and vegetables: effects on quality." Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol.98, No.5, 2018, pp.1660-1673.

[17] Pakbin, Babak, Karamatollah Rezaei, and Maryam Haghighi. "An introductory review of applications of ultrasound in food drying processes." J Food Process Technol, Vol.6, No.410, 2014, pp.2.

[18] Fernandes, F.A.N., Gallao, M.I., and Rodrigues, S., “Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: Melon dehydration”, LWT - Food Science and Technology, Vol.41, Issue.4, May 2008, pp.604-610.

[19] Fernandes, Fabiano AN, Francisco E. Linhares Jr, and Sueli Rodrigues. "Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple." Ultrasonics Sonochemistry, Vol.15, No.6, 2008, pp.1049-1054.

[20] اشراقی، ا.، مقصودلو، ی.، کاشانی­نژاد، م.، بیرقی­طوسی، ش.، اعلمی، م.، "بررسی اثر پیش­تیمار فراصوت روی خشک شدن ورقه­های کیوی"، نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 7، شماره 4، 1390، ص. 279-273.

[21] الله­پناه، پ.، و شهاب­لواسانی، ع.ر.، "بررسی پیش فرآیند ترکیبی فراصوت- آبگیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی با هوای داغ بر شاخص خشک کردن و جذب مجدد آب به"، بیست و سومین همایش ملی صنایع غذایی و تکنولوژی، دانشگاه آزاد قوچان، 1393.

[22] اینانلو سلطان احمدی، م.، و توکلی پور، ح.، "بررسی پیش فرآیند ترکیبی فراصوت- آبگیری اسمزی و خشک­کردن تکمیلی با هوای داغ بر شاخص خشک کردن و جذب مجدد آب خرمالو"، بیست و سومین همایش ملی صنایع غذایی و تکنولوژی، دانشگاه آزاد قوچان، 1393.

[23] Laborde, M. B., G. P. Barreto, and A. M. Pagano. "Ultrasound-assisted Dehydration Process Applied to Red Globe Grapes for Producing Low Calorie Raisins." American Journal of Food Science and Technology, Vol.6, No.5, 2018, pp.209-214.

[24] Nowacka, Małgorzata, Artur Wiktor, Magdalena Śledź, Natalia Jurek, and Dorota Witrowa-Rajchert. "Drying of ultrasound pretreated apple and its selected physical properties." Journal of Food Engineering, Vol.113, No.3, 2012, pp.427-433.

[25] سازمان ملی استاندارد ایران، سیب درختی برای مصارف صنعتی- ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 3476، 1373.

[26]  تاج­الدین، بهجت، "ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی ارقام سیب پس از برداشت برای تعیین نوع کاربرد در صنایع تبدیلی"، گزارش نهایی به شماره ثبت 49725 مورخ 8/4/95 مرکز اطلاعات و مدارک علمی کشاورزی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، 1395.

[27] Yan, Z., Sousa-Gallagher, M.J., and Oliveira, F.A.R., “Shrinkage and porosity of banana, pineapple and mango slices during air-drying”, Journal of Food Engineering, 84, 2008, pp. 430-440.