بررسی تاثیر امواج فراصوت بر بهبود کیفیت آرد و فراورده های نانوایی

نوع مقاله: مقاله علمی- ترویجی

نویسنده

عضو هیئت علمی- مرکز تحقیقات آموزش کشاورزی و منابع طبیعی

چکیده

امروزه استفاده از امواج فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین در بهبود کیفیت محصولات نانوایی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. در این مقاله اثر امواج فراصوت بر بهبود کیفیت نان تهیه‌شده از آرد با گلوتن ضعیف، تشدید فرایندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی، استفاده ااز این امواج به‌عنوان جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی در سفیدکردن آرد، به‌کارگیری امواج فراصوت به‌منظور دستیابی به نوعی امولسیون یکنواخت‌تر با اندازة قطرات کوچکتر جهت پایداری و بهبود کیفیت کیک، تهیة کیک بدون تخم مرغ از طریق اعمال صوت بر خمیر و تأثیر اولتراسوند در فرایند آسیابانی و کوتاهتر شدن زمان مشروط کردن گندم در آسیاب  بررسی و در نهایت نتایج مثبت و چشمگیر استفاده از امواج فراصوت در صنایع آسیابانی و پخت تحلیل می‌شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


[1] Mason, T. J., J. P. Lorimer, Applied Sonochemistry, the use of power ultrasound in chemistry and processing, Wiley-VCH: Darmstadi, Germany, 2002.

[2] Knorr, D., M. Zenker, V. Heinc, D. U. Lee. "Applications and potential of ultrasonics in food processing." Trends Food Science Technology, 2004, 15:261-266.

[3] Mc Clements, D. J. "Advances in the in the application of ultrasound in food." Analysis and processing, Treads in food Science and Technology, Vol. 6, 1995, pp. 293-299.

[4] Mason. T. J. "Sonochemistry and sonoprocessing: the link, the trends and the future." Ultrasonics Sonochemistry, Vol. 10, 2003, pp. 175-179.

[5] Piyascara, P., E. Mohareb, R. C. Mckeller. "Inactivation of microbes using ultrasound: A review. International." Journal. Food. Microbiology, Vol. 87, 2003, pp. 207-216

[6] Chang, A. C., F. C. Chen. "The application of 20 kHz ultrasonic waves to accelerate the aging of different wines." Food Chem, Vol. 79, 2002, pp. 501–506.

[7] Marchesini, G., S. Balzan, F. Montemurro, L. Fasolato, I. Andrighetto, S. Segato, E. Novelli. "Effect of ultrasound alone or ultrasound coupled with CO2 on the chemical composition, cheese-making properties and sensory traits of raw milk." Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 16, 2012, pp. 391–397.

[8] Kidak, R., N. H. Ince. "Catalysis of advanced oxidation reactions by ultrasound: A case study with phenol." Journal of Hazardous Materials, vol. 146, 2007, No. 3, pp. 630-635.

[9] Chemat, I., P. Costes, L. Moutoussamy, A. Shum Cheong Sing, J. Smadja. "High power ultrasound effects on lipid oxidation of refined sunflower oil." Ultrasonics Sonochemistry, Vol. 11, 2004, No. 5, pp. 281-285.

[10] Pérez, A., M. A. Centeno, J. A. Odriozola, R. Molina, S. Moreno. "The effect of ultrasound in the synthesis of clays used as catalysts in oxidation reactions." Catalysis Today, Vol. 133-135, 2008, pp. 526-529.

[11] Rokhina, E. V., M. Lahtinen, M. C. M. Nolte, J. Virkutyte. "The influence of ultrasound on the RuI3-catalyzed oxidation of phenol: Catalyst study and experimental design." Applied Catalysis B: Environmental, Vol. 87, 2009, No. 3-4, pp. 162–170.

[12] Wu, H., G. J. Hulber, J. R. Mount. "Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter." Innovative food Science and technologies, Vol. 1, 2001, pp. 211-218.

[13] Dubbs, C. A. "Ultrasonic effects on isoenzymes." Clinical Chemistry, 1996, 12:181-186.

[14] Ovsianko, S. L., E. A. Chernyavsky, V. T. Minchenya, Ultrasonics Sonochemistry, 2005, pp. 219-223.

[15] Vercet, A., C. Simon, R. Oria, L. B. Pascual. "Selective inactivation of phospholipase As in complex protein mixtures." Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2002, 3:271-277.

[16] Zheng, L., D. W. Sun. "Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes-a review." Trends in Food Science and Technology, 2006, 17, pp. 16–23.

[17] Crosby, L. "Juices pasteurized ultrasonically." Food Production/Management, 1982.

[18] Li, D., C. Mu, S. Cai, W. Lin. "Ultrasonic irradiation in the enzymatic extraction of collagen." Ultrasonics Sonochemistry 16, 2009, pp. 605–609.

[19] Karki, B., B. P. Lamsal, S .Jung, J. van Leeuwen, A. L. Pometto III, D. Grewell, S. K. Khanal. "Enhancing protein and sugar release from defatted soy flakes using ultrasound technology." Journal of Food Engineering 96, 2010, pp. 270–278.

[20] Tan, M.C., N. L. Chin, Y. A. Yusof. "Power ultrasound aided batter mixing for sponge cake batter." Journal of Food Engineering, 104: 2011, pp. 430–437.

[21] شیخ‌الاسلامی، ز.، س ع. مرتضوی، ه. پورآذرنگ، م. نصیری محلاتی. "تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از گندم سن‌زده". فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 7، شماره 2، 1389، ص. 49-39.

[22] Carmen Sanchez-Torres. "Sound waves used in baking industry Wednesday 16 November 2011." The Journal Edinburgh, Issue 52.